วันนี้เกือบเข้าตาจนเสียแล้ว นั่งนึกอยู่นานว่าจะเขียนเรื่องอะไรดี มานึกออกว่าเมื่อคืนนั่งกิน เมี่ยงคำ เมี่ยงลาว กันอย่างเอร็ดอร่อย เลยทำให้นึกถึงเรื่องเล่าของแม่ที่เกี่ยวกับ เมี่ยง ขึ้นมาได้ เลยจะเอามาเล่าแบ่งปันกัน
เมี่ยง เป็นอาหารที่มีกินกันมานานมากในแถบอุษาอาคเนย์ โดยเฉพาะ พม่า ลาว และแบบภาคเหนือของไทย คล้อยไปจนถึงสิบสองปันนา สิบสองจุไทโน้น กลุ่มนี้กินเมี่ยงกันเป็นปกติ แต่ถ้าคล้อยต่ำลงมาก็จะมีสัดส่วนกินหมากกันมากกว่า อันนี้พูดถึงสมัยโบราณกาล แต่ถ้าเป็นทุกวันนี้กินเมี่ยงกันทั่วแล้ว หมากก็ซาๆไป เว้นแต่ที่พม่าที่ยังกินหมากกันเป็นล่ำเป็นสันอยู่ เมี่ยง กับหมากนี่เป็นของที่กินหวังผลในลักษณะคล้ายกัน คือ เพิ่มความกระปรี้กระเปร่าให้กับร่างกาย จะบอกว่าเป็นยาเสพติดอย่างนึงก็คงจะได้ เพราะกินบ่อยๆเข้าแล้วก็ติด ด้วยของต่างๆที่เอามากินเป็นหมากเป็นเมี่ยงนั้น มีสารอย่างคาเฟอีน บ้างหล่ะ กลิ่นหอมบ้างหล่ะ เลยทำให้ติด
หมากสมัยก่อนกินกันเป็นเทรนด์เลยก็ว่าได้ ผู้หญิงไทยที่จะสวยต้องปากแดงฟันดำ ถึงจะเรียกว่าสวย ส่วนเมี่ยงเดิมทีแล้วเป็นใบชาหมัก คนทางเหนือเรียกต้นชาพันธุ์อัสสัมว่าต้นเมี่ยง คนพม่าเรียกว่า ละแพะ การทำใบเมี่ยงจากใบชา คือจะเลือกเก็บใบชาที่ไม่อ่อนไม่แก่ เอามานึ่ง และอัดลงในตะกร้าไม้ไผ่ ทิ้งไว้ให้เกิดการหมัก เวลากินคนทางเหนือแบ่งเป็น 2 แบบ คือ แบบเมี่ยงหวานจะกินใบเมี่ยงกับ มะพร้าวคั่ว ถั่วคั่ว อีกแบบคือแบบเมี่ยงฝาด จะกินใบเมี่ยงกับเกลือ และขิง คนล้านนานิยมกินแบบฝาดกันมากกว่า อาจจะเพราะง่ายด้วยประการหนึ่ง เพราะเขากินกันทุกวัน หลังอาหารก็ว่าได้ และจะไม่ค่อยนิยมเคี้ยวในลักษณะกิน แต่จะใช้การอมเมี่ยง แล้วออกไปทำงานทำการของตัวเอง วัฒนธรรมการกินเมี่ยง เราน่าจะรับเอามาจากทางอินเดีย ผ่านเข้าพม่า มาทางภาคเหนือของไทย จนมาถึงเราอย่าง อิทธิพลของเมี่ยงทางภาคกลางลงไปจึงได้รับมาจากทางภาคเหนือ และลาวเป็นส่วนใหญ่ ถ้าพูดถึงเมี่ยงแล้วสิ่งหนึ่งที่จะขาดออกจากกันไม่ได้เลย คือ ใบไม้อย่างหนึ่งกับขิงอีกอย่างหนึ่ง 2 อย่างนี้กินเหมือนกันหมด หรืออย่างน้อยๆก็ 3 แหล่งที่กินเหมือนหรือคล้ายๆกัน คือ พม่า ลาว ไทย
เมี่ยง อย่างที่เรารู้จักกันทุกวันนี้เป็นต้นว่า เมี่ยงคำ กับ เมี่ยงลาว เป็นของที่ถูกประดิษฐ์ประยุกต์กันมาจากของเดิมแล้ว เมี่ยงคำ นี่ชายมองว่าน่าจะปรับมาจากเมี่ยงแบบหวานของทางภาคเหนือ และคิดว่าทางเหนือก็น่าจะเอารูปแบบเมี่ยงหวานมาจากพม่าอีกที เมี่ยงหรือละแพะอย่างพม่านี่เค้าจะกินใบเมี่ยงคู่กับถั่วต่างๆ และอื่นๆผสมกัน เป็นต้นว่า ถั่วแปยี ถั่วลูกไก่ ถั่วปากอ้า ถั่วลิสง กุ้งแห้งทอด กระเทียม ขิงดอง มะพร้าวคั่ว พริกขี้หนู มะเขือเทศ เรียกว่าละแพะโอะ วิธีกินก็ห่อกินเป็นคำๆเหมือนกัน แต่ก็มีที่ไม่ห่อใช้การคลุกรวมกัน เรียก เมี่ยงยำ หรือละแพะโตะ ส่วนเมี่ยงลาวก็ตรงตามชื่อเลยคือเราไปเอาเมี่ยงของลาวมาปรับ ของทางลาวเครื่องเมี่ยงจะมี ถั่วหรืองา โขลกกับขิง เกลือ และกากหมู ทีนี้เอาไปกินกับอะไรก็เรียกเมี่ยงอันนั้น และมีพริกสดหรือพริกทอดกินแนมกันเสมอ เมื่อเราไปรับวัฒนธรรมเหล่านี้มา ก็ปรับให้ละเอียดละออกขึ้น เพิ่มรสชาติขึ้น ช่วงแรกๆน่าจะเกิดขึ้นในวัง เพราะลักษณะกรรมวิธีที่ซับซ้อน และมีรสหวานนำ จนเมื่อชาววังกระจัดกระจายออกมา จึงเผยแพร่มาถึงเรา
เมี่ยงลาวแบบไทยทำจากหมูสับกุ้งสับผัดด้วยกัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และเนื้อมะขามเปียกสับ ตักออกมาคลุกเคล้ากับ หอมเจียว กระเทียมเจียว มันหมูแข็งเจียว ขิงอ่อนสับ ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ พักให้เย็น เอามาปั้นก้อนๆ ห่อด้วยใบเมี่ยงจากทางเหนือผัดน้ำมัน ถ้าสมัยนี้ก็ใช้ใบผักกาดดองเปรี้ยว กินคู่กับข้าวตัง (ข้าวตังเป็นข้าวติดก้นหม้อ แซะออกมาแผ่น ตากแดดให้แห้งแล้วนำมาทอดให้พอง กินคู่กัน และมีพริกสดช่วยเสริมรส
เมี่ยงคำ มีเคล็ดลับอยู่ที่น้ำเมี่ยง คือถ้าทำไม่ถึงเครื่องไม่หอมก็กินไม่อร่อย น้ำเมี่ยงประกอบด้วย น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ กะปิกุ้ง ข่าโขลก ตะไคร้โขลก หอมแดงโขลก กุ้งแห้งโขลก มะพร้าวคั่วโขลก เคี่ยวรวมกัน น้ำเมี่ยงต้องข้นด้วยเครื่อง ชนิดที่ว่าป้ายบนใบชะพลู ใบทองหลางได้ในลักษณะคล้ายปูน ถึงจะดี ถ้าใสๆเหนียวๆนั่น คือไม่มีเครื่องอะไรเลย หรือมีก็น้อย เวลากินคือ ป้ายน้ำเมี่ยงบนใบไม้ก่อนถึงจะหยิบเครื่องเคราต่างๆวางห่อกิน ตักหยอดไม่ได้เพราะมันข้นด้วยเครื่อง รสจะจัดเกินไม่ กินไม่เจริญ สมัยก่อนเมี่ยงคำนิยมกินกับใบทองหลาง มานิยมกินกับใบชะพลูกันก็เมื่อตอนเปลี่ยนแปลงการปกครอง จากการรณรงค์ของ จอมพล ป.พิบูลสรงคราม ที่ต้องการพาชาติเข้าสู่ความเป็นอารยะ โดยเรียกว่า ไทยอารยะ และมีการออกประกาศขอความร่วมมือแกมบังคับในหลายๆอย่าง ตั้งแต่เรื่องการแต่งกาย ไปจนถึงการห้ามกินหมาก ทำให้คนเฒ่าคนแก่ในสมัยนั้นเดือดร้อนกันมาก แม่ชายเล่าให้ฟังว่าแม่เคยได้ยินคนเฒ่าคนแก่เล่าให้ฟังว่า ช่วงที่เค้าห้ามกินหมากนี่ ลำบาก หิวหมากจนน้ำลายแห้งคอแห้ง หมากพลูสักลูก สักใบ จะหาขายในตลาดก็ไม่มี ตามบ้านใครเคยมีปลูกเขาก็มาขุดถอนไปเผาทิ้งหมด บางทีดีหน่อยก็ได้ก้านพลูมาเคี้ยวให้พอหอมๆแก้อยากได้ ช่วงนั้นเมี่ยงคำขายดี ใครมีเงินก็ซื้อหามากินมาทำกัน ใช้ใบชะพลูกิน เพราะหอมกว่าใบทองหลาง หอมคับคลายคับคลาใบพลู ที่เห็นนั่งกินเมี่ยงคำกันหน่ะ บางทีก็เอาใบพลูแทรกอยู่ในใบชะพลูด้วยก็มี หมาก ปูน สีเสียด ก็ซ่อนๆ เอา ตำรวจหรือใครถามก็บอกว่ากินเมี่ยงคำ แต่พอคล้อยหลังก็บ้วนน้ำหมาก นั่งหัวร่อกันฟันดำเมี่ยง ไอ้คำว่าฟันดำเมี่ยงก็มาจากเหตุผลนี่แหละคือโกหกทางการเขาว่าที่ฟันดำหน่ะเพราะเมี่ยงไม่ใช่หมาก
